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Unvergleichliche Schärfe

Das Resultat besten Stahls und seiner handwerklichen Verarbeitung!


Der Stahl

Wenn Japaner für ein Sushi hauchdünne Scheiben von Fisch und Gemüse schneiden, dann verwenden Sie Messer aus Kohlenstoffstahl, die nicht rostfrei sind. Und das hat einen ganz einfachen Grund: Messer aus Kohlenstoffstahl sind wesentlich schärfer, als Messer aus Edelstahl und vor allem: sie bleiben auch scharf.
Trotz des allgemeinen Trends, Messer nur noch in glänzend bleibendem, rostfreiem Stahl zu fertigen, ist die Manufactur Robert Herder aufgrund der besonderen, positiven Gebrauchseigenschaften aus Überzeugung bei diesem bewährten, alten Messerstahl geblieben.

Der nicht rostfreie Carbon- oder Kohlenstoffstahl

Messer mit Klingen aus nicht-rostfreiem Kohlenstoffstahl gibt es schon seit jeher, lange bevor der rostfreie Stahl erfunden wurde. Die Besonderheit dieser "Normalstahlmesser" zeigt sich darin, daß sie eine sehr lange, scharfbleibende Lebensdauer haben.
Je höher der Kohlenstoffanteil (Kohlenstoffstahl C80 mit einem Kohlenstoffanteil von 0,75%) im Stahl, desto höher kann er gehärtet werden. Die Härte der meisten Messer beträgt HRC 58. Manche Klingen weisen eine Härte von HRC 60 auf, die Kochmesser der K-Serie sogar von 61,5. Ihre hohe Schnittstärke verdanken diese Messer also dem Material, ihre hohe Schnitthaltigkeit einem materialbedingten Selbstschärf-Effekt: In ständigem Gebrauch nutzt die Klinge sich gleichmäßig ab, und der spitze Schneidwinkel bleibt so immer erhalten. Durch ihre Korrosionsanfälligkeit, sie verfärben sich durch den Kontakt mit Feuchtigkeit, wie Obst- und Gemüsesäften, bläulich bis schwarz, und in ständigem Gebrauch nutzen sich beide Klingenseiten gleichmäßig ab. Dadurch bleibt der spitze Schneidwinkel immer erhalten. Das Messer wird kleiner und schmaler, aber es wird nicht stumpf. Legt man eine solche Klinge unter das Mikroskop, kann man sehen, daß dieses Material eine erheblich grobkörnigere Oberfläche hat als das rostfreie. Diese grobere Oberfläche packt natürlich besser am Schneidgut an als ein glatte, also ein weiterer Grund, warum diese Messer besser schneiden. Im Gegensatz zur allgemeinen Pflegeleichtigkeit unserer heutigen Zeit, verlangen diese Messer etwas Mühe. Nach dem Gebrauch sollte man sie abwischen und abtrocknen, um die Verfärbung zu verhindern. Das Verfärben der Klinge ist völlig unschädlich. Geeignete Pflegemittel sind Scheuermilch, Asche oder ein grober Scheuerschwamm. Damit nimmt man die dunkle Oberfläche weg, aber Achtung: Diese kommt natürlich wieder. Eigentlich ist es am Besten, man lässt dem Messer seine dunkle Farbe, denn es ist seine „Arbeitsfarbe“. Diese Spuren sind wie Schwielen an den Händen eines Menschen, der sein Leben lang gearbeitet hat. Am einfachsten ist es, das Messer nach dem Gebrauch kurz unter fließendem Wasser abzuwaschen und stets trocken zu wischen, dann läuft es nicht so stark dunkel an.

Der rostfreie Chrom-Molybdän-Stahl

In Folge des Siegeszuges der Spülmaschine hat der rostfreie Edelstahl den Kohlenstoffstahl oder Normalstahl fast völlig verdrängt, obwohl er zum Schneiden eigentlich weniger geeignet ist als der Kohlenstoffstahl, da er nicht so hoch härtbar ist. Dennoch: Die rostfreien Klingen der Windmühlen-Manufactur sind vacuum-eisgehärtet nach dem PräziVac © Verfahren und versprechen daher allerbeste Qualität. Die Kochmesser der K-Serie zeichnen sich durch eine Neuheit bei der rostfreien Version aus. Bei diesen Klingen wird der Stahl mit einem Kohlenstoffanteil von 0,7% verwendet, kombiniert mit einem Chrom-Gehalt von 14,5%. Dies bedingt zum einen die gewünschte Rostbeständigkeit, zum anderen aber auch die außerordentliche Härte von 60 HRC (Rockwell), die den Klingen eine lange Schnitthaltigkeit beschert. Sie übertreffen die Carbonstahl-Version in diesen Eigenschaften nicht, aber sie liegen nahe dran.

Die handwerkliche Verarbeitung

Solinger Dünnschliff

Aber es ist nicht der Stahl allein, der für die Schärfe eines Messers sorgt. Genauso wichtig ist der Schliff der Klinge. Jedes Windmühlenmesser wird seit jeher auf eine ganz besondere Art und von Hand geschliffen, so dass es sich im täglichen Gebrauch selbst schärft.
Im Gegensatz zu den meisten Messern werden die Windmühlenmesser auch heute noch nach dem Prinzip des Solinger Dünnschliffs geschliffen und per Hand gepließtet.
Der Dünnschliff, die aufwendigste der Solinger Schleiftechniken, war bis in die 1960er Jahre in Solingen gebräuchlich und begründete die hohe Wertschätzung der Solinger Messer in der ganzen Welt. Er verlor sich jedoch als Tribut an den fortschreitenden Einsatz moderner, gleichgeschalteter Automatisierungstechniken. In dieser Art mechanisiert geschliffene Messer sind der alles beherrschende Standard heutzutage. Dünngeschliffene Messer aber erhalten durch ihre traditionelle Bearbeitung eine besonders schlanke Schliffgeometrie und die charakteristische dünne, besonders scharfe Schneide, die mühelos ihre Schneidaufgaben erfüllt. Man erkannt den Dünnschliff an der kleinen Welle, die sich bei leichtem Druck auf den Daumennagel oder auf einen eisernen Ring zeigt. Diese kleine Welle verschwindet sofort, sobald man den Druck wieder von der Klinge nimmt.
Auf diese Weise geschliffene Klingen sind sehr scharf, aber auch etwas empfindlicher. Hebeln, Verkanten, Drehen während des Schneidens und zu harte Schneidbretter vertragen sie nicht.

Pließten und Blaupließten

Das „Pließten“ ist ein spezieller Feinschliff der Klinge. Es wird in unterschiedlichen Stufen durchgeführt, dem „Feinpließten“ und dem „Blaupließten“. Diese Arbeitsgänge gehören seit je her zu den aufwendigsten Techniken des Solinger Schleifhandwerks, von denen das „Blaupließten“ die höchste Stufe darstellt. Die Oberfläche der Klinge wird hierbei mittels einer Schmirgelpaste auf rotierenden Leder- oder Filzscheiben von der groben „Schleifriefe“ ( also den Schleifspuren) befreit. Außerdem werden kleine, nicht erwünschte Unebenheiten und Fehler vom Schleifen hierbei weggenommen oder korrigiert und der schlanke Schliffwinkel nochmals etwas schmaler gezogen.
Heute wird diese Technik nur noch von einer Handvoll der besten Schleifer in Solingen beherrscht.
Durch diese Bearbeitung bekommen die Klingen einen feinen bläulich- bis regenbogenfarbenen Schimmer. Die besonders glatte Oberfläche durchtrennt auch hartes Schneidgut mühelos. Als es noch keinen rostfreien Stahl gab, diente das „Blaupließten“ dazu, die Oberfläche der Klinge so fein zu glätten und zu verschließen, dass sie kaum Ansatz für Rost bieten konnte. Nicht-rostfrei Klingen mit einer solchen Bearbeitung sind unempfindlicher gegen Rost und Verfärbung. Rostfreie Klingen erhalten dadurch eine so glatte Oberfläche, dass die Schnittqualität nochmals erhöht wird.
Wenn Sie täglich ein Messer brauchen, das nicht erst geschärft werden muß, sondern jahrzehntelang scharf bleibt, dann gibt es keine Alternative zu einem Windmühlenmesser.

Der beste Beweis für die langanhaltende Schnitthaltigkeit eines Windmühlenmessers ist sogar über 50 Jahre alt. Die beiden hinteren Messer haben sich im Laufe der Jahrzehnte im Gebrauch abgeschliffen. Und auch wenn die Klinge nur noch sehr schmal ist: das Messer ist nach all den Jahrzehnten immer noch schärfer als die meisten Edelstahlmesser nach ein paar Wochen.