Home > Schleifanleitung > Feinstschliff (Abzug)

Abzug oder Feinstschliff

Beim Feinstschliff in Stufe 4 erhalten Messer ihre feinste Schneide und damit ihre höchste Schärfe. In diesem Arbeitsschritt wird nur noch die Schneide geschliffen, bei mehrfasigen Schliffen nur die letzte Fase direkt an der Schneide.
Empfohlener Schleifstein: Sehr feines Korn: FEPA ab 1000 bzw. JIS ab 3000

Ausgangssituation

Die Schärfe nach dem Feinschliff einer stumpfen Klinge. Die Haut einer harten Tomate läßt sich mit einer scharfen Klinge mit wenig Krafteinsatz gut durchtrennen und die ganze Tomate sauber in dünne Scheiben schneiden. Der saubere Schnitt einer weichen Tomate in dünne Scheiben ist jedoch noch nicht möglich.

Benötigte Schleifsteine

Ein Schleifstein mit sehr feiner Körnung im Bereich FEPA ab 1000 (JIS ab 3000) dient dem Feinst- bzw. Polierschliff von bereits scharfen Schneiden. Vorraussetzung für den Feinstschliff ist eine Klinge aus hartem Stahl, etwa ab HRC 56-58. Zwar können auch weichere Stähle durchaus sehr fein und damit sehr scharf geschliffen werden, jedoch ist die Stabilität weicher Stähle gering. Dadurch wird die Schneide von weichen Stählen schnell verschleißen und ein Nachschärfen sehr früh erforderlich (Geringe Schneidhaltigkeit).
Nach dem Feinstschliff hat die Schneide so gut wie keine Zahnung und sowohl im Zugschnitt als auch im Druckschnitt liegt eine sehr gute Schneidfähigkeit vor, bei gleichzeitiger guter Schneidhaltigkeit. Der Feinstschliff hat jedoch nicht nur Auswirkungen auf die Schneideigenschaften. Mit dem Polierschliff wird auch der Reibungswiderstand einer Klinge minimiert, womit der erforderliche Kraftaufwand beim Schneiden insbesondere von hartem Schneidgut minimiert wird. Ein weiterer Vorteil des Polierschliffes liegt in der Erhöhung der Korrosionsbeständigkeit einer Klinge, insbesondere bei nicht rostfreien Kohlenstoffstählen. Durch den Feinsstschliff wird die Oberfläche des Klingenstahles verkleinert, wodurch die Angriffsfläche gegenüber korrosionsfördernden Verbindungen (Wasser oder Säuren) minimiert wird.
Anwendung: Endschliff scharfer Schneiden, Polierschliff, Klingenaufbau Stufe 4/4

Schliff des Klingenprofils und der Schneide

Wie beim Feinschliff mit dem Unterschied, dass dieser Schliff nur bei qualitativ hochwertigen, harten Klingenstählen angewendet wird. Prinzipiell ist der Feinstschliff auch bei preiswerteren, weichen Messern technisch durchführbar, jedoch ist die Schneidhaltigkeit dieser Messer gering, womit die Schneide selbst bei besonnenem Anwenderverhalten schnell stumpf wird.
Mit dem Feinstschliff wird zum Einen die Schneide eines Messers geschliffen. Hier beginnt somit das regelmäßige Nachschärfen stumpfer Messer. Der Schleifwinkel wird steiler entsprechend dem gewünschten Schneidenwinkel gewählt.Typische Schneidenwinkel für Koch- und Küchenmesser liegen im Bereich von 20-40°. Der besonnene Anwender, ausgestattet mit harten Karbonstahlmessern wählt dabei den flachen Schneidwinkelbereich von 20-30° (entspricht einem Schleifwinkel von 10-15°). Der eher unbesonnene Anwender mit weichen Chrom-Molybdän-Vanadium-Stahlmessern wählt den größeren Schneidenwinkelbereich von 30-40° (entspricht einem Schleifwinkel von 15-20°).

Sichere Fixierung des Messers

Wie beim Grundschliff.

Das zu schärfende Messer ist stets sicher zu führen. Rechtshänder halten dabei das Messer am Griff in der rechten Hand, und zwar beim Schleifen beider Seiten. Dies hat zur Folge, dass einmal die Schneide zum Körper hin zeigt, das andere mal vom Körper weg zeigt. Bei kleinen Messern reicht es meist aus. das Messer mit den Fingerspitzen am Griff zu halten. Bei größeren Messern wird der Griff vom Mittelfinger, Ringfinger und kleinem Finger fest umschlossen. Beim Schleifen der linken Klingenseite wird zusätzlich der Daumen an den Klingenrücken gelegt und der Zeigefinger fixiert das Klingenblatt seitlich in Nähe des Klingenbartes. Beim Schleifen der rechten Seite wird der Griff wieder vom Mittelfinger, Ringfinger und kleinem Finger fest umschlossen. Allerdings wird hier der Klingenrücken vom Zeigefinger fixiert und das Klingenblatt vom Daumen. Linkshänder halten das Messer stets in der linken Hand und fixieren das Messer seitengespiegelt.

Auflegen des Messer auf den Schleifstein

Wie beim Grundschliff.

Auf dem Schleifstein wird das fixiert gehaltene Messer senkrecht zur Schneide gehalten und geschliffen. Dadurch wird die Fläche des (verschleißenden) Schleifsteines maximal ausgenutzt. Die Klinge wird mit den Fingern der freien Hand auf den Schleifstein gedrückt.

Schleifen

Wie beim Grundschliff.

Bei der geraden Schleifbewegung wird die Schneide im zuvor gewählten Schleifwinkel auf den Schleifstein gelegt und das Messer senkrecht zur Schneide auf dem Schleifstein gleichmäßig mit mäßigem Druck vor und zurück geführt. Geschliffen wird dabei in beiden Schleifrichtungen sowohl in drückender als auch in ziehender Richtung. Sollte die Klinge des Messers - wie es meistens der Fall ist - größer als die Breite des Schleifsteines sein, so ist die Klinge sequentiell zu schleifen, bis die Klinge von Bart bis zur Spitze gleichmäßig geschliffen ist. Beim Schleifen ist das Messer möglichst über die ganze Länge des Schleifsteines zu führen, um diesen möglichst vollflächig zu nutzen. Ein Abrutschen ist aber unbedingt zu vermeiden, da die Schneide dadurch beschädigt oder zumindest ungünstig abgestumpft werden kann.

Schleifresultat

Die bestmögliche Schärfe nach dem Feinstschliff einer bereits scharfen Klinge. Die Haut einer weichen Tomate läßt sich mit einer sehr scharfen Klinge mit mühelos durchtrennen und die ganze Tomate sauber in dünne Scheiben schneiden. Nach dem Feinstschliff sollten die bereits vorgestellten Methoden (Haartest, Gummiring-Test, Tomaten-Fall-Test etc) erfolgreich durchgeführt werden.
Kein weiteres Schleifen erforderlich. Manche ziehen die Schneide nochmal auf dem Leder ab. Ist bei Einsatz der Feinstschleifsteine aus unserem Sortiment aber nicht erforderlich.