Bauformen und Bestandteile von Messern
Messer im Sinne dieser Schleifanleitung sind Handmesser, so wie sie in der Küche und im Haushalt, in der Hobbywerkstatt und im Garten vorzufinden sind. Maschinenmesser werden nicht behandelt.
Klassische Messer
Ein Messer besteht grundsätzlich aus der Klinge und einem Griff, auch Heft genannt. Der sichtbare Teil der Klinge, mit dem letzlich geschnitten wird, heißt in der Fachsprache Klingenblatt. Der im Griff liegende, nicht sichtbare Teil der Klinge wird Erl genannt. Der untere, scharfe Teil des Klingenblattes ist die Schneide. Das obere Ende des Klingeblattes ist der Messerrücken. Als Fasen werden diejenigen Kanten bezeichnet, die beim Ausschleifen der Klingen mittels unterschiedlicher Schleifwinkel entstehen. Jede Klinge hat zumindest eine Schneidfase. Je nach Klingengeometrie können zwischen der Schneide und dem Messerrücken noch zusätzliche Fasen geschliffen werden.
Japanische Messer
Die japanische Anmutung wird bei "yo-botschos" durch die Messerform (Santoku, Yanagiba ...) und dem exotisch aufgebauten Griff bestimmt, welcher bei hochwertigen Messern aus rundem oder achteckigem Magnolienholz besteht und mit einer Zwinge aus Büffelhorn gefasst ist. Echte, traditionelle japanische Messer haben eine sehr feine Schneide aus hochgehärtetem Stahl und das übrige Klingenblatt ist weicher, um dem Messer eine höhere Stabilität zu geben. Die Bereiche unterschiedlicher Härte können zum Einen erzeugt werden, indem eine Monostahl partiell nur an der Schneide hochgehärtet wird. Eine bessere Methode ist das Feuerverschweißen von hartem und weichem Stahl. Bei einseitig geschliffenen Messern werden 2 Lagen Stahl (1 x hart und 1 weich), bei beidseitig geschliffenen Messern werden 3 Lagen Stahl (1 x hart und 2 x weich) feuerverschweißt. Die Farbe unterschiedlicher (gehärteter) Stähle weicht voneinander ab. Dieser Farbunterschied ist gut erkennbar und wird Härtelinie (hamon) genannt.
